HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)即危害分析与关键控制点)计划，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系--HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。

HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。

HACCP体系最早出现在二十世纪六十年代，美国的Pillsbury公司在为美国太空计划提供食品期间，率先应用HACCP概念。他们认为现存的质量控制技术，在食品生产中不能提供充分的安全措施防止污染。以往对产品的质量和卫生状况的监督均是以最终产品抽样检验为主。当产品抽验不合格时，已经失去了改正的机会；即使抽验合格，由于抽样检验方法本身的局限，也不能保证产品100%的合格。确保安全的唯一方法，是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发性。

由此逐步形成了HACCP计划的7个原理：

1、进行危害分析(HA)。首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。 /P>

2、确定加工中的关键控制点(CCP)。对每个显著危害确定适当的关键控制点。

3、确定关键限值。对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。

4、建立HACCP监控程序。建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。

5、确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。

6、建立有效的记录保持程序。

7、建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。

这7个原理从1至5实际上是一步接一步的，6和7哪一步在先都可以，所以也有人把这7个原理翻译成7个步骤。

HACCP计划应该是一个活的文件，不断准确地反映当前的运作情况。这能确保企业的食品安全系统保持更新。

01、为什么做？

　　评估的目的是保证HACCP计划足以控制有理由可能发生的食品安全危害。

　　FDA的相关要求即为评估必须由达到123.10部分描述的培训要求的人来执行。我国的GBT 22000、GBT 27341以及全球食品安全倡议（GFSI）对其授权的SQF，BRC，FSSC 22000或IFS认证的企业都对此有相关的要求。

　　如：

　　BRC第八版（2.14.1 HACCP计划的审核）：HACCP食品安全小组应每年至少一次地以及在发生任何变化之前审核对产品安全可能有影响的haccp计划和前提方案，因审核而发生适当变化应纳入HACCP计划和/或前提方案，全面编制成文且对验证进行记录。

　　GB/T 22000（7.7 建立关键限值偏离时的纠偏措施）：当某个关键限值的监视结果反复发生偏离或偏离原因涉及相应控制措施的控制能力时，HACCP小组应重新评估相关控制措施的有效性和适宜性，必要时对其予以改进并更新。

02、何时做？

　　HACCP计划宜每年至少评估一次，同时当有影响危害分析或HACCP计划的变化发生时，也需随时进行评估。

　　包括：

　　1） 改变或添加新成分
　　2） 修改配方
　　3） 新设备
　　4） 新包装
　　5） 新的生产过程
　　6） 预期的消费群体改变

03、做什么？

　　HACCP计划的年度评估，应包括对食品安全系统的完整审查，以验证工厂的HACCP计划和前提方案是否遵循了书面要求。需提前准确编写评估计划，这是HACCP系统验证过程的关键部分。
　　在一年中对HACCP系统的更改应记录在评估工作表上。记录时，需评估这些更改是否对产品描述、流程图、危害分析或HACCP计划有任何影响。

　　了解新的法规要求以及在同行评议期刊上发表的科学文献的变化。这些变化可能会对所确定的危害或限制产生影响，进而影响关键控制点的确定。因此，需确保已将这些更改正确纳入您的HACCP计划和支持性文档之中。

04、怎么做？

　　HACCP计划的年度评估，应包括对食品安全系统的完整审查，以验证工厂的HACCP计划和前提方案是否遵循了书面要求。需提前准确编写评估计划，这是HACCP系统验证过程的关键部分。
　　在一年中对HACCP系统的更改应记录在评估工作表上。记录时，需评估这些更改是否对产品描述、流程图、危害分析或HACCP计划有任何影响。

　　了解新的法规要求以及在同行评议期刊上发表的科学文献的变化。这些变化可能会对所确定的危害或限制产生影响，进而影响关键控制点的确定。因此，需确保已将这些更改正确纳入您的HACCP计划和支持性文档之中。

　　1. 文件评审

　　查看所有书面HACCP计划、SSOP和相关的前提计划，进行验证和核查准确性。所有的记录都必须经过审查，以确保这些记录都满足计划的要求。

　　仔细阅读每个计划，并确认这些计划对企业当前的操作和实践进的总结是否准确。重要的是，还需确保所创建的所有流程图与危害分析相关。

　　工艺流程图表示从接收原材料到成品运输的整个生产过程。必须注意不要忽视过程的任何一部分，如返工、产品返回或辅助投入，例如水、冰和空气。

　　2. 现场查验

　　需进行工厂审核，以验证是否严格遵守HACCP计划和准确记录。

　　进行工厂审核时，务必包括：

　　1） 流程图验证，即走访生产过程。
　　2） CCP监控审查
　　3） CCP验证要求
　　4） 关键操作参数控制监测
　　3. 记录评审

　　对CCP记录，SSOP记录，PRP记录和纠正措施记录进行彻底审查。验证书面计划和记录是否合规。

　　查看产品所有测试结果，包括微生物测试、食品接触表面测试和环境测试等，审查这些结果作为验证过程的一部分。这些测试结果证明了危害是否得到有效的控制。

　　4. 支持性文件

　　完成所有CCP和关键操作参数的决策文件的填写。这些文档是HACCP计划的支持性文档的一部分。

　　决策文件能够获取相关思维过程，包括用于识别危害、CCP和用于维持控制的关键极限或目标极限。在决策文件中还应对相关的科学或监控支持文件进行概述，以便进行验证。

　　5. 重新评估报告

　　进行有效的HACCP重新评估还需对文件进行重新评估，制定评估报告，内容应包括对过程的总结以及对任何后续更改的重新评估。

　　至少须包括科学原理支持和厂内验证数据的概述。此外，完成重新评估检查表也显示了工厂评估的内容。

　　确保验证工作表对CCP进行总结。包括关键限值和操作参数，以及工厂的具体目标。

05、谁来做？

　　评估可以由内部人员完成，但是，企业最好在适当的时候请第三方完成一次HACCP计划评估。这有助于确保准确完成所有步骤并记录。

　　不同的视角可能会识别出一些重要的问题。这种做法可能有助于企业防止食源性疾病爆发，重大召回事件和监管不合格等问题。

06、最后的话

　　食品企业宜在适当时候进行HACCP的评估，以帮助企业有效进行自我检查和改进，防止可能导致整个企业崩溃的灾难性情况的发生。