原理一：进行危害分析。

原理二：确定各关键控制点。

原理三：制定关键限值。

原理四：建立一个系统以监测关键控制点的控制情况。

原理五：在监测结果表明某特定关键控制点失控时，确定应采取的纠正行动。

原理六：建立认证程序以证实HACCP系统在有效地运行。

原理七：建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案。

扩展资料

优点：

1、在需要时能采取及时的纠正措施,进行迅速控制；

2、与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较,费用低廉；

3、由直接专注于加工食品的人员控制生产操作；

4、由于控制集中在生产操作的关键点,就可以对每批产品采取更多的保证措施；

5、HACCP能用于潜在危害的预告；

6、HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工,包括非技术性的人员。

缺点：

1、个体的独立性和制定规范机构的全局性的统一问题。要求制定规范的机构与食品企业密切合作,这不是容易达到的；

2、对HACCP的理解无论是国际间还是国内一直未有一致的看法,新定义和新原则因广泛的争论而不断出现。

3、缺乏认定某危害物的一致意见(例如生鲜食品存在的李斯特氏菌)。

4、HACCP需要应用于从食品原料(海捕或养殖的)到消费的全过程,才能显出其巨大效果。这是难度较大的系统工程。

5、HACCP要求使生产方承受更多的产品质量与安全的责任。这会引起生产者的某些抵触,他们通常依赖政府的帮助(监督员、实验室)来保证安全性的质量。