HACCP危害分析与关键控制点体系标准

国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系食品生产过程中的主要危害是什么？

危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、大肠杆菌O157：H7.防腐剂、胚芽菌、梭菌、肉菌等。

HACCP的应用

企业应用HACCP，需要建立HACCP计划并使之有效运行，具体包括以下十个方面：

01、组建HACCP小组，负责HACCP体系的建立、实施、有效运行、内审，以及对全体员工的培训。

02、进行产品描述。描述产品名称、成分、与食品安全有关的特性、加工方式、保质期等；确定产品的用途、食用方式、对产品消费对象定位等。

03、进行原辅材料描述。描述原料和辅料的名称、特性、保质期等。

04、建立详细的产品工艺流程图。

05、对生产过程开展危害分析并提出预防措施。在进行危害分析时，必须对从原料、辅料验收到成品的每一个工序进行分析。了解每个工序被引入或增加的潜在物理性危害、化学性危害、生物性危害及显著程度，说明显著性程度的判断依据，提出防止危害发生的预防措施，建立危害分析工作表。

06、确定关键控制点与关键限值。企业要将具有显著性危害、不严格控制可能影响最终产品安全性的工艺步骤确定为关键控制点（CCP）。在这些点、步骤或过程方面，将产品的显著危害控制到可接受水平。一个显著危害，可由一个或多个关键控制点进行控制；一个关键控制点，也可控制一个或多个显著危害。关键限值（CL）是指在某一关键控制点上将物理、生物或化学的参数控制到最大或最小水平，从而防止或消除相关食品安全危害的发生，或将其降低到可接受水平。针对每个关键控制点，制定科学合理、可精确实施和可控监视测量的关键限值是 HACCP的一个重要环节。关键限值的确定，必须有科学的依据，必须经过工艺与试验的反复推敲验证。通常，实际生产中的操作限值要比关键限值更为严格，如为了确保罐头杀菌效果，加热时间温度值应比关键限值更严。

07、建立监控计划。对关键控制点提出可进行连续并精确监控的方法，以评估关键点是否在可控范围内，以确保HACCP体系运行的有效性，使最终产品的安全得到更好的保障。监控计划应明确监控方法，如监控对象、方法、频率和负责人员等。在监控过程中，应对相应的测量值进行记录，并整理存档。

08、制定纠偏措施的方案。纠偏措施是当监控表明关键控制点偏离关键限值时采取的程序或行动。实施纠偏措施时，首先应寻找关键限值发生偏离的原因，进行纠正或消除，使生产加工重新受控；然后，对偏离关键限值期间的产品进行评估与处理。

09、建立验证程序。为评估HACCP体系是否正确地实现了预期的目标，计划是否需要更改，仪器测量是否存在误差等，必须经过测试、校准或其他评价方法对体系进行验证。CCP的验证活动包括校准、校准记录的复查、CCP记录的复查、针对性取样检测等。验证频率应根据故障发生次数或工艺更改等情况而调整。

10、建立文件保存和记录系统。为了证明HACCP体系的有效运行，在体系建立与实施过程中，必须建立有效的记录、文件管理系统，准确识别并对生产运行过程中的关键控制点监控记录、纠偏措施记录、验证记录及其他支持性文件进行统一归档管理，按规定保存到一定年限，以供随时追溯、查验、审核。