HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）体系，即危害分析与关键控制点体系，是食品生产企业保障食品安全的重要预防性控制措施。

HACCP的起源与发展

HACCP出现于20世纪60年代，最初被应用于美国宇航食品；1973年，为保护低酸罐头食品免受肉毒梭状芽孢杆菌的危害，美国食品药品监督管理局（FDA）决定实施HACCP控制；1985年，美国国家科学院（NAS）建议所有的执法机构采用HACCP方法，并对食品加工者实施强制执行。

数十年来，HACCP已得到世界上大量国家或地区和组织的支持，如国际食品法典委员会（CAC）等。同时，HACCP也已成为近年来主要食品贸易国家或地区所采取的技术性贸易措施的要内容。虽然不同国家或地区监管立法的内容有所不同，但HACCP的原理则是相同的。《中华人民共和国食品安全法》第四十八条明确指出，国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。

HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。

识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。

食品生产过程中的主要危害是什么?

今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、大肠杆菌、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

与HACCP相关的定义

HACCP是用来控制食品安全危害的技术，也是用以识别、评估和控制食品安全的体系方法。HACCP对食品各加工环节实施危害分析，对可能发生危害的环节进行控制，并通过一整套监控体系防止危害发生。

HACCP原理是一种指导性原则，具有普遍的适用性。具体来看，HACCP包括以下七个原理：危害分析与控制措施、确定关键控制点（CCP）、建立关键限值（CL）、建立监控程序、建立纠偏措施、建立验证程序、建立记录保持程序。

HACCP计划是基于HACCP原理，写明应遵守程序的书面文件。

HACCP体系是HACCP计划实施的结果。

HACCP法规具有强制性，由国家或地区及国际组织发布，凡输入食品到这些国家或地区的加工企业，必须遵守相关规定。