HACCP方法

HACCP是一项风险管理工具，是（国际）食品规范委员会、联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）共同针对食品业而特别制定的。

其风险管理活动包括:

• 风险评估

• 风险管理选择评估

• 执行管理决议

• 监控和审查

在食品领域，HACCP具备:

• 正确性: 在食品饮料行业，通过运用HACCP，可以确保达成（国际）食品规范委员会或全国风险防范经理设定的任何食品安全目标。

• 预防性: 危害分析可以明确识别并控制潜在的危害因素，从而防止对消费者造成伤害。

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我国HACCP应用发展情况

中国食品和水产界较早关注和引进HACCP质量保证方法。1991年农业部渔业局派遣专家参加了美国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会，1993年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品HACCP培训班，介绍了HACCP原则、水产品质量保证技术、水产品危害及监控措施等。1996年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，并进行了宣讲贯彻，开始了较大的规模的HACCP培训活动。目前国内约有500多家水产品出口企业获得商检HACCP认证。2002年12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请。

HACCP体系与常规质量控制模式的区别

常规质量控制模式运行特点对于食品安全控制原有惯常做法是：监测生产设施运行与人员操作的情况，对成品进行抽样检验，包括理化、微生物、感官等指标。传统监控方式有以下不足：

       (1)常用抽样规则本身存在误判风险，而且食品涉及单个易变质生物体，样本个体不均匀性十分突出，误判风险难以预料；

       (2)按数理统计为基础的抽样检验控制模式，必须做大量成品检验，费用高周期长；

       (3)检验技术发展虽然很高，但可靠性仍是相对的；

(4)消费者希望无污染的自然状态的食品，检测结果符合标准规定的危害物质的限量不能消除对食品安全的疑虑。