Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，表示危害分析的临界控制点。HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。联合国粮农组织和世界卫生组织上世纪80年代后期开始大力推荐这一食品安全管理体系。开展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等等。我国食品和水产界较早引进HACCP体系。2002年我国正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作。目前，在HACCP体系推广应用较好的国家，大部分是强制性推行采用HACCP体系。

 国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

具体资料

   近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。HACCP发展大致分为两个阶段。

HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中。1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了将HCCP原理引入低酸罐头食品的GMP。1985年美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国陆军Natick研究所、食品药物管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产的HACCP七原则。1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。

食品行业实施HACCP体系认证指南.

1.危害分析(HazardAnalysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。

2.关键控制点(CriticalControlPoint,CCP)：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。

3.必备程序(PrerequisitePrograms)：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)等。

4.良好生产规范(GoodManufacturePractice,简称GMP)：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。

5.卫生标准操作程序(SanitationStandardOperatingProcedure，简称SSOP)：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水质安全;食品接触面的条件和清洁;防止交叉污染;洗手消毒和卫生间设施的维护;防止掺杂品;有毒化学物的标记、贮存和使用;雇员的健康情况;昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.HACCP小组(HACCPteam)：负责制定HACCP计划的工作小组。

7.流程图(FlowDiagram):指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性描述。

8.危害(Hazard):指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。

9.显著危害(SignificantHazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害;有发生的可能性和严重性。

10.HACCP计划(HACCPPlan)：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。

11.步骤(Step)：指从产品初加工到最终消费的食物链中(包括原料在内)的一个点、一个程序、一个操作或一个阶段。

12.控制(Control,动词)：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。

13.控制(Control,名词)：指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。

14.控制点(ControlPoint,CP)：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程。

15.关键控制点判定树(CCPDecisionTree)：通过一系列问题来判断一个控制点是否是关键控制点的组图。

16.控制措施(ControlMeasure)：指能够预防或消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。

17.关键限值(CriticalLimits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。

18.操作限值(OperatingLimits)：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离风险的标准。

19.偏差(Deviation)：指未能符合关键限值。

20.纠偏措施(CorrectiveAction)：当针对关键控制点(CCP)的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。

21.监测(Monitor)：为评估关键控制点(CCP)是否得到控制，而对控制指标进行有计划地连续观察或检测。

22.确认(Validation)：证实HACCP计划中各要素是有效的。

23.验证(Verification)：指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。