HACCP作为国际上公认的保障食品安全的预防管理控制体系，其主要控制的目标在于保障食品在生产、加工、制造等领域中的安全性，避免受到生物、化学等危害。

HACCP基本程序及构建必要性

HACCP基本程序。在HACCP中涉及到的程序有：（1）对可能存在的危害进行分析，并结合危害情况确定关键的控制点；（2）建立关键控制点的限值和监测体系；（3）当监控发现所进行控制的关键点的限值偏离区域以外时，需要及时采取有效措施进行纠正；（4）通过建立验证程序的方式，确保HACCP有效性，并对相关记录进行妥善保管。

构建HACCP的必要性。企业在对食品生产过程中，会遭受到污染源的影响，进而对食品安全性造成威胁，如：大肠杆菌、防腐剂等。在这过程中，若仅仅依靠食品监督部门运用抽检的方式对食品品质进行检查是不够的，需要一套较为完整的安全管理体系在其中发挥作用，对食品生产的全过程进行管理和监控，也从根源上确保食品生产安全和食品生产品质。在现阶段，我国面临全球环保化趋势，也越来越重视我国食品生产和服务朝着规范化、标准化方向发展，为达到这一目标，我国也积极学习国外先进经验，构建出一套较为详细和明确的食品市场准入规则和食品安全保障体系，以此强化食品生产者的自觉性，并严格按照准则进行规范化生产，禁止危害群众身体健康的伪劣产品进入到市场当中，从某种角度上也维护和保障了消费者的合法权益。

国际组织中的运用

　　1972年，国际食品法典委员会工作所作出的贡献，应对HACCP的应用进行技术培训并提供所需的物质或经济条件。

　　1988年，WHO在工作提纲中指出，各国应在食品卫生教育和培训工作中加强对HACCP的宣传和培训。同年，WHO建议，为了防止李斯特杆菌的污染，各国应在食品企业中广泛应用HACCP方法。

　　WHO／国际食品微生物标准委员会和WHO分别于1991年和1993年发行了如何实施应用HAC?CP的技术手册。

　　联合国粮农组织（FAO）在1994年起草的《水产品质量保证》文件中规定，应将HACCP作为水产品企业进行卫生治理的主要要求，并使用HACCP原理对企业进食品的安全控制，并提出HACCP与质量治理体系（ISO）可兼容。??? 1993年，FAO／WHO食品法典委员会CAC批准了《HACCP体系应用准则》。1997年又颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，作为《食品法典———食品卫生基础文件》三个文件之一，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳。该指南应用于所有鱼、冻鱼、鱼糜；软体贝类；咸鱼，烟熏鱼；水产罐头；模拟蟹肉；养殖水产品的 HACCP模式。

　　FAO／WHO认为根据世界贸易组织（WTO）的协定，FAO／WHO食品法典委员会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生安全的尺度。

　　全球食品零售协会（GFSI）也发布了以HACCP为基础，包括GMP／GDP／GAP和ISO部分要素的食品安全卫生零售业准入标准。 1997 年6月，在荷兰召开了由美国、日本、英国、澳大利亚和欧盟委员会等18个国家和组织参加的“肉和禽肉检查国际会议”，会上达成的会议决议指出，作为世界食品卫生主流，在食品加工控制中，应当采用HACCP体系。这是一种有效的办法，今后对于食品卫生，需要“从农田到餐桌”全面加以考虑，并要有相应的卫生治理程序。

　　国际微生物学会食品微生物标准委员会于1998年报道并发表了HACCP在确保食品品质与微生物学安全中的应用的单行本。

• 1998年6月CAC通过《水产品建议操作法典草案》，列出新鲜（CAC）决定在食品生产治理的法规中规定推广运用HACCP体系，来控制低酸罐头、水产品、肉类、果蔬等食品生产过程中的安全卫生。

• 1982年，WHO／国际食品微生物标准委员会召开会议专门讨论了HACCP的概念和方法，对多年来的应用经验和所取得的成就进行了总结。

• 1983年，FAO／WHO的食品安全联席专家委员会要求，FAO／WHO应评价HACCP对食品卫生行评估。

　　世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）出版了“水产养殖品食物安全问题”883号技术报告。

　　美国

　　美国农业部食品安全检验署(FSIS)1996 年7月25日,颁布了肉禽产品加工企业"减少致病菌,危害分析和要害控制点体系最终法规",并于颁布之日生效.为了便于企业建立HACCP体系, FSIS提供了肉禽类食品一般HACCP模式.这是目前世界上将HACCP体系全面系统得引入肉禽生产中的具体应用实践.

　　美国国家海洋渔业局(NMFS)20世纪80年代后期,NMFS将HACCP运用到保证水产品安全上.NMFS对30多家企业的40多个产品进行分析,建立起多个HACCP模式,供企业选择.

　　美国食品与药物治理局(FDA):FDA于1999年4月修订了低酸罐头食品法规和酸化食品法规,并首次运用了HACCP原理.FDA还在1994年8月公布了食品和安全保障计划,倡导在整个食品行业中使用HACCP体系.

　　1995年12月,美国发布了联邦法规"水产和水产制品生产与进口安全和卫生加工程序:最终法规",简称:水产品HACCP法规.并于1997年12月18日正式施行.

　　2001年1月19日,FDA颁布了果蔬汁产品实施HACCP的最终法规.

　　面对当今食品安全的新的威胁和挑战,FDA已将HACCP作为修订美国食品安全保证计划的基础,以实施更大范围的HACCP治理.

　　欧盟

　　欧共体93/43/EEC,已经包括了食品加工企业要建立以HACCP为基础的治理体系,以确保食品安全的要求.欧盟92/5/EEC 和94/65/EEC指令中均要求肉类加工企业建立自我检查体系,即HACCP体系.

　　欧盟94/356/EC 决议规定在欧洲市场上销售的水产品必须是应用HACCP远离实施安全控制所生产的.

　　加拿大

　　加拿大卫生部:指定的%26lt;食品良好制造法规%26gt;,包括了遵循HACCP远离对食品生产实施控制的要求. 海洋渔业署:制定了以HACCP原理为基础的%26lt;质量治理纲要%26gt;,规定了水产品加工企业建立要害控制点和监控这些要害控制点的质量治理的最低要求.这使得加拿大水产品行业成为世界上第一个受到HACCP计划治理的加工业.

　　加拿大农业部食品检验局制定了食品安全促进计划(FSEP),该计划目前至少已提出了11种食品HACCP一般模式.

　　澳大利亚和新西兰

　　澳大利亚检验检疫署：正在建立有关水产品、乳制品和蛋制品的新的检验体系，该体系要，食品工厂对各种所生产的食品都要有书面的HACCP计划，该计划一旦被检验检疫署批准就成为检验检疫署官员实施检验的基础。

　　新西兰农业部食品法规机构：于1997年3月向该国食品加工企业提供了HACCP原理的生产和检验体系的基础，并认为HACCP体系的应用，将减少了畜、禽胴体污染的可检测指标，并提高了加工和检验的效率。

　　日本

　　1993年，日本厚生省发表了“食用鸡加工肠HACCP卫生治理指南”。同年，日本政府对水产品采取“HACCP治理办法”提出了实施方案。目前日本已对约27种食品的HACCP进行了研究。