HACCP(危害分析和关键控制点)HACCP是指危害分析的关键控制点。它是一种科学、合理、系统的危害识别、评价和控制方法，以确保食品在生产、加工、制造、制备和消费过程中的安全。但这并不代表对健康的不可接受的威胁。确定食品生产中可能存在的环节，并采取适当的控制措施来预防危害。通过监测和控制治疗过程的每个步骤，减少了受伤的可能性。

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HACCP是HazardAnalysisCriticalControlPoint(危害分析和关键控制点)的缩写。这是一个国际公认的预防体系，旨在确保食品免受生物、化学和物理危害。它由美国航空食品制造商于20世纪60年代生产，并已被食品法典委员会采用，并在全球范围内推广。它主要通过科学、系统的方法分析和发现食品生产过程中的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，以确保产品的安全、健康和质量。

什么是HACCP由七个原则组成：危害分析和确定预防措施;确定关键控制点;建立临界极限;监控每个关键控制点;制定临界极限偏差时可采取的纠正措施;建立记录保存制度;建立验证程序。

　由于以终产品检验来判定食品安全性的质量治理传统不能保证卫生安全，1959年美国Pillsbury公司在生产能在宇宙飞船上失重的情况下能够使用的食品时，即考虑生产的太空食品的安全性，建立了一套食品安全生产预防性的质量控制系统，即HACCP（The Hazard Analysis Critical Control Point, 危害分析要害控制点）系统。该系统侧重以预防为主，将食品质量治理的要点，从依靠终产品检验来判定其卫生与安全程度的传统方法向生产治理因素转移，通过对原料、加工工艺条件、处理、贮藏、包装、销售和消费过程进行系统的危害分析，确立轻易发生食品安全问题的环节与要害控制点（CCP），建立与CCP相匹配的预防措施，将不合格的产品在生产过程中消灭，减少产品在生产线终端被拒绝或丢弃的数量，消除生产和销售中产品的不安全风险。此后，HACCP治理理念日益为各国食品工业等治理者接受，成为最大限度增加产品安全性的有效办法和现代食品安全治理通用的最先进手段。

　　食品工业中的HACCP治理现状

　　1、用于控制食品原料质量

　　当前，人类对绿色食品和健康食品的需求越来越高，促使保证食品安全的手段必须从源头开始，从原料的生态环境治理入手。在植物性食品原料的生产和动物性食品原料的饲养方面，主要对害虫、有害微生物和农药及其它一些化学物质进行控制。对于当今的基因食品，有学者担忧其大面积使用会造成人类对某些抗生素耐药等问题，要考虑远期的生物影响，因课题较深，兹不累述。

　　对于植物性食品原料，农药的控制至关重要。通过以下方式进行控制：即为种植者提供可使用的农药清单，提供其所需要的农药，并派专人指导使用和监督使用情况。

　　对于动物性原料，则更看重对饲料和兽药中的激素、生长调节剂及抗生素的控制，对寄生虫、有害微生物的控制也很重要。通过对饲料的监督、改变生长环境，并对生物体定期检查来满足要求。不同的原料有不同的控制方法，根据具体情况确定HACCP要害控制点以得到安全的食品生产原料。

　　2、食品生产中的HACCP应用

　　生产过程中HACCP原理的应用尤其重要，在食品工业中的应用主要有以下几个方面。

　　①、水产品

HACCP系统最早在水产品中得到应用，由于水产品含水量高，轻易腐败变质，使分配、运输、贮存困难，过程中的质量控制尤为重要。

　　②、冷冻食品

　　由于冷冻食品的非凡性，很难从外观判定内容物质量的好坏，又因冷冻不是杀菌的手段，生产过程中的冷冻工艺、细菌的污染和繁殖的防止就是要害控制点，在冷饮食品、冻肉、冷冻蔬菜的生产中采用该体系进行质量控制的研究很多.用HACCP体系进行质量控制可以避免引起大规模的食物中毒事件。

　　③、罐头食品

　　罐头的杀菌是商业性杀菌，要照顾到内容物的色、香、味，形，空罐加工、罐头杀菌、封罐及成品的检验、储存都是要害控制点。我国在出口的芦笋罐头中实行的HACCP治理取得较好的效果。

　　④、果汁、冷饮、奶制品等

　　除了对原料的控制外，工艺的正确执行非常重要，空瓶的清洗、车间环境的治理与产品质量关系密切。

　　⑤、焙烤食品

　　焙烤食品被认为经过高温应该是安全的，熔烤食品的种类越来越多，产品的多样性和新工艺的引人，在月饼、糕点及牛肉干、肉松生产中可以引入HACCP体系进行全面的质量治理。

　　⑥、发酵制品

　　发酵过程控制杂菌是要害，一旦染菌损失惨重，发酵废水、废气的排放与环境污染直接相关，利用工程菌发酵时对废液的处理更要谨慎。目前，在酱油、酸奶和某些酒类的生产中已经采用了HACCP原理控制产品质量，并取得良好的效果，生产菌的生长直接关系产品的质量和产量。

　　⑦、油炸食品

　　油作方便面和许多休闲食品都属于这一类，对油的质量控制、包装材料的选择和保持产品的脆性是要害。

　　⑧、食品添加剂

　　添加剂在食品工业中的应用范围越来越广，种类名目繁多。在添加剂生产过程中进行质量控制，得到符合要求的产品是生产安全食品的前提。

　　3、产品流通分配中的应用

　　质量治理的最终目的是为消费者提供安全、高质量的食品。应用HACCP能够使工厂生产的合格产品在流通过程中冻少损失，延长货价期，保证高质量的产品到达消费者手中。冷冻食品、冷饮食品、水产品等分配运输过程中的质量控制是保证高品质产品的要害。

　　4、餐饮业中的应用

　　一日三餐是人们必需的，烹调的温度、时间、保存条件及后处理是制备可口饭菜的要害控制点。通过HACCP体系确定要害控制点，对从业人员进行培训，提高质量意识，增加消费者对食品的满足程度。调味品要严格按标准使用。新兴的快餐食品配送中心、街头食品等都可以使用HACCP体系控制质量，包括对制作过程和发放过程的治理理，从原料的选择到产品包装都要严加控制。

　　5、家庭中的应用

　　在家庭中应用HACCP可以减少食品在家庭中的品质降低，并提高食品食用的安全性，增加消费者对食品满足程度。这就要求消费者在购买食品时认真检查，购买包装未损坏的食品并完好的运输回家，正确贮存，在保持期内食用。正确治理食品储藏室、保持厨房用具卫生和个人卫生、正确处理剩余食品和腐败变质食品也是保证家庭食品安全性的要害。