HACCP实施程序

　　在HACCP的运用过程中，使用微生物标准，是进行关键控制监测最有效的方法。关键控制点监测也可用物理、化学及感官评估等方法来完成。

　　1、危害分析

　　要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害（包括物理、化学及微生物的危害）进行确定，并评价其相对的危害性，提出预防的措施。

　　2、关键控制点（CCPS）的确定

　　关键控制点是指那些若控制不力就会影响产品的质量，从而危害消费者身体健康的环节。一般说来，关键控制点要少于6个。一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说，关键控制点的选择是HACCP系统的主要部分。

　　3、设定管制CCPS的标准

　　对已经确定的每一个CCPS，都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法。经常管制的标准包括：时间、温度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等。

　　4、标准设定后，每一个CCPS都必须进行例行监测，以确保每一环节都维持在适当的管制状态下。每次CCPS检测的结果都要进行认真记录、存档，便于今后对可能出现的事故进行分析鉴定。

　　5、CCPS修正计划

　　当发现某一个CCPS超出管制标准，应有临时性修正计划，该计划包括如何使CCPS回复到再管制状态以及建议在CCPS超出管制标准期间所生产的产品如何处理。

　　6、HACCP系统有效性确认

　　HACCP系统有效性确认是通过对最终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成的。特别是微生物检测是最为有效的确认指标，但微生物检测法通常不直接用来检测CCPS。有效性确认可以是厂家自查或请政府检测机构来完成。

（1）建立HACCP小组。一般步骤为搜集资料→拟定HACCP计划→成立HACCP工作小组。需要注意的是小组成员必须具备相关的食品专业知识、HACCP的控制原理及实施过程的知识、熟悉企业产品的实际情况，由企业的管理层、技术人员和专业人员等组成。

（2）产品描述。一是原辅料以及包装材料的名称、类别、成分、生物/化学/物理特性、来源、生产/包装/储藏/运输/交付方式、接收要求、接收方式和使用方式等；二是产品的名称、类别、成分及其生物、化学、物理特性、加工方式、包装/储藏/运输/交付方式、销售方式和标识。

（3）确定预期用途。顾客对产品的需求或期望；产品的预期用途、储藏条件、保质期、食用或使用方式、顾客对象；产品非预期的食用方式。

（4）绘制工艺流程图以及人物流示意图。流程图和示意图应清晰的展示从始至终各个生产环节的操作步骤，并且绘制和进行系统规划时，要有现场生产人员参与，确保不遗漏。

（5）对工艺流程图和人物流示意图予以验证，若发现不一致，应及时修改和补充。

（6）危害分析（原理1）。

（7）确定关键控制点（CCP）（原理2）。

（8）确定关键控制限值（CL）（原理3）。

（9）建立监控程序（原理4）。

（10）建立纠偏措施（原理5）。纠偏措施是根据超出关键控制点限值的情况采取的措施。主要是为了解决两个问题：一是如何使生产过程重新处于控制之中；二是因关键控制点失控生产出不合格产品的处理办法。

（11）建立验证审核程序（原理6）。主要体现在对HACCP是否适宜企业质量管理的要求、是否符合与生产过程、对危害的控制是否有效。

（12）建立记录档案和文件管理系统（原理7）。