HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point”（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。它产生于20世纪60年代的美国宇航食品生产企业，已被联合国食品法典委员会采纳并向全球推广。它主要是通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的安全卫生质量。

HACCP是危害分析关键控制点的词首字母的缩写，是人们用来控制食品安全危害的一种通常技术，一个分析工具，也是一种重要的管理体系，它可以与任何操作相结合，能使正在进行的食品安全性基础上保持经济有效。然而，在理解它的概念之前HACCP可能表面看起来很复杂、教条，但只要经过短时间的培训和练习后就可以掌握。

　　HACCP的意义和重要性

　　HACCP从生产角度来说是案例控制系统，是使产品从投料开始至成品保证质量案例的体系。如果使用了HACCP的管理系统突出的优点是

　　1. 使食品生产对最终产品的检验（即检验是否有不合格产品）转化为控制生产环节中潜在的危害即预防不合格产品。

　　2. 应用少的资源，做有效的事情。

　　HACCP是决定产品安全性的基础，食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的最终产品检验法要可靠，实施时也可作为谨慎防御的一部分。HACCP作为控制食源性疾患有效的措施得到了国际和国内的认可，并被FDA组织食品法委员会批准。

　　使用HACCP的益处：

　　1. HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法

　　2. 强调加工控制

　　3. 集中在影响产品安全的关键加工点上

　　4. 强调执法人员和企业之间的交流

　　5. 安全检验集中在预防性上

　　6. 不需要大的投资，可使其既简单又有效

　　7. 制定和实施HACCP计划，可随时与国际有关食品法规接轨

　　HACCP是一种控制危害的预防体系，不是反应体系。食品加工者可以使用它来确保提供消费者更安全的食品。为确保这一点，就要设计HACCP来确定危害。

　　HACCP是：

　　预防性的，而不是反应性的， 一种用于保护食品防止生物的、化学的、物理危害的管理工具

　　ISO9000与HACCP的关系

　　一般人们认为ISO9000与HACCP是不同的，但实际上两者有许多共同之处，共同点在于：

　　◇均需要全体员工参与

　　◇两者均结构严谨，重点明确

　　◇目的均是使消费者（用户）信任

　　不同点在于：

　　◇HACCP是食品安全控制系统，ISO9000是适用于所有工业整体控制体系

　　◇ ISO9000是企业质量保证体系；而HACCP源于企业内部质量安全体系

　　对某一产品安全性控制要求的体系，HACCP其原理为危害预防。而非针对最终产品检验，一般被较大型食品企业采用，一般企业也采用相近的控制系统生产高品质产品。

　　90年代及下个世纪，HACCP将成为食品生产厂家及销售商安全管理的重要工具，并将向法律形式发展。1993年6月份，欧共体委员会发布的食品卫生法令中规定“食品行业应明确保证食品安全的关键步骤，并保证按HACCP原则贯彻执行安全操作步骤”，因此欧洲的所有食品工业均要发展HACCP体系。

　　HACCP是用于分析和测定关键控制点的一项专门技术，它不是一个死板的体系，必需根据产品的生产加工及设备等因素相应制定。HACCP是一个动态的、详细的体系，不是一个纸面上的东西。HACCP需要其它质量管理措施及卫生规范的支持，如供应商质量保证，统计质量控制及良好实验室操作规范等。这些均与ISO9000原理相连，使企业向全面质量管理方面发展。

　　什么是HACCP

　　由7个原理组成：进行危害分析和确定预防性措施；确定关键控制点；建立关键限值；监控每个关键控制点；建立当发生关键限值发生偏离时，可采用的纠偏措施；建立记录保存系统；建立验证程序。

　　它最早出现于20世纪60年代，美国PILLSBURY公司为美国太空项目尽其努力提供安全卫生食品时，率先使用了HACCP的概念，美国FDA于1973年决定于低酸罐头食品中采用。1985年美国科学院推荐HACCP应被行政当局采用，经过数年的研究和发展，1989年11月，美国农业食品安全检查局(FSIS)、水产局(NMFS)、食品药品物管理局(FDA)等机构发布了“食品生产的HACCP法则”。1990-1995年，美国相继将HACCP应用于禽肉产品、水产品等诸多方面，1997年12月18日美国对输美水产品企业强制要求建立HACCP体系，否则其产品不能进入美国市场。其间中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等许多国家相继学习、推广应用了HACCP知识。迄今为止，HACCP已被许多国际组织如FAO/WHO,CAC等认可为世界范围内保证食品安全卫生的准则。

　　HACCP的意义和重要性

　　HACCP从生产角度来说是安全控制系统,是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系,如果使用了HACCP的管理系统最突出的优点是:

　　1、使食品生产对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品);

　　2、应用最少的资源,做最有效的事情。

　　HACCP是决定产品安全性的基础,食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的最准。终产品检验法要可靠,实施时也可作为谨慎防御的一部分。HACCP作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可,并被FDA和世界卫生组织食品法典委员会

　　HACCP组成

　　HACCP质量管制法，是美国Pillsbwg公司于1973年首先发展起来的管制法。它是一套确保食品安全的管理系统，这种管理系统一般由下列各部分组成：

　　1、对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。

　　2、根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）。

　　3、建立起能有效监测关键控制点的程序。

　　该系统的优点是将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制。这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失