HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）含义：什么是HACCP体系？国家标准GB/-食品工业基本术语HACCP定义为：生产（加工）安全食品的控制手段；分析原材料、关键生产工艺和影响产品安全的人为因素，确定加工过程中的关键环节，建立和完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-《食品卫生通则修订3版》HACCP它被定义为一种对食品安全至关重要危害的识别、评价和控制体系。

食品生产过程中的主要危害是什么？危害是指生物、化学或物理代理或条件对健康的潜在负面影响。食品生产过程中的危害案例包括金属屑(物理)、杀虫剂(化学)和细菌(生物)等微生物污染。如今，食品工业面临的主要危害是微生物污染，如沙门氏菌和生态氧：H7.防腐剂、胚芽菌、君菌、肉菌等。

HACCP控制潜在危害的早期意识决定了食品生产过程中的重要性HACCP的重要性。通过控制微生物、化学和物理污染等主要食品危害，食品工业可以更好地为消费者提供消费安全保障，减少食品生产过程中的危害，提高人民健康水平。

HACCP标准是新的吗？为什么这几年国际上这么重视？HACCP？HACCP这不是一个新的标准，它是皮尔斯伯公司在20世纪60年代与美国国家航空航天局合作的（NASA）和美国一家军事实验室（Natick该地区共同制定的系统建立的初衷是为太空宇航员提供食品安全保障。近年来，随着世界各地人们对食品安全和卫生的日益关注，食品工业及其消费者已成为企业申请HACCP系统认证的主要驱动力。世界国、欧洲、英国、澳大利亚了经济秩序和食品卫生意识的提高。在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大，越来越多的法律法规和消费者要求HACCP该系统的要求已成为市场的准入要求。国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会等一些组织WHO/FAO营养法委员会同意HACCP是保证食品安全最有效的管理体系。

与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有什么独特之处？传统的食品安全控制过程一般是基于"集中"通过对最终产品的检验和测试"望、闻、切"找到潜在危害的方法，而不是采取预防措施，因此有一定的局限性，例如，在规定的时间内完成食品加工工作，通过直觉预测潜在的食品安全问题，在最终产品检验中成本高，以获得有意义、有代表性的信息，很难收集和分析足够的样品。而在HACCP在管理体系原则的指导下，食品安全融入设计过程，而不是传统意义上的最终产品检测。

什么是HACCP？

基于一般卫生管理的HACCP系统，防止事故于未然，提高品质和形象。

现在，所有提供食品的企业都需要高度意识和致力于“食品安全”。

为此最有效的是导入“HACCP系统”。

HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”的省略。

威胁食品安全的危害（Hazard）有微生物的“生物学的”，自然界和人工制造的化学物质的“化学的”，由于异物混入的“物理的”三个主要原因。

从原材料到最终消费的各个阶段对它们的危害发生的恐惧进行调查（Hazard Analysis＝危害分析），制定重要管理点（CCP＝Critical Control Point）进行控制，抑制危害的发生。

HACCP系统的基础是包括设施、设备、机械器具和员工的教育、产品的处理和回收等“一般卫生管理程序”。其中直接经营食品的员工的卫生管理和卫生意识的提高，在确保安全性方面是最重要的。

HACCP不仅仅是卫生管理，在制造、加工现场的工作的合理化，甚至是商品的品质提高、形象提升、销路扩大、成本降低等划时代的手法也受到关注。

所以一套有效的安全的食品级工作服对食品HACCP系统管理，起到了绝对有效的作用，提升企业型象，提高产品质量，让消费者对食品企业的食品更安心，更放心。

1、 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）的含义：

　　HACCP表示危害分析和临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。

　　2、 什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？

　　危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

　　3、 HACCP的重要性

　　在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。

　　4、 HACCP标准是新的吗？为什么最近几年国际上那么重视HACCP？

　　HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。

　　近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。 一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。

　　5、 与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有什么独到之处？

　　传统的食品安全控制流程一般建立在"集中"视察、最终产品的测试等方面，通过"望、闻、切"的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。

　　而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。