HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。

HACCP的含义

什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？

危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低了食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。

1 适用范围
    1.1本指南为液态乳制品生产企业建立HACCP食品保障体系提供指导，同时作为卫生监督机构对液态乳制品生产企业进行HACCP系统评价的主要考核标准。
    1.2本指南适用于以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，添加或不添加辅料，经杀菌或灭菌制成的液态乳制品。
    1.3本指南提供的模式可应用于加工过程类似、危害及控制点等其他方面基本相同的液态乳制品。具体实施时，有必要在本模式的基础上根据生产实际情况添加或更改部分内容，以确保HACCP模式适用于特定产品。　
2 前提条件
　2.1符合良好操作规范
       2.1.1液态乳制品生产企业必须符合国家标准《乳与乳制品良好生产规范》要求，以确保生产的乳制品在原料采购、加工、包装及储运等过程中，有关人员，建筑，设施、设备的设置以及卫生、生产及品质管理等应达到良好条件及要求。
   2.2建立卫生标准操作程序
       2.2.1液态乳制品生产企业必须根据《乳与乳制品良好生产规范》，液态乳制品的生产工艺和实际生产情况，建立完善的卫生标准程序，实施文件化并严格执行。
   　2.2.2具体应包括但不仅限于以下方面
       2.2.2.1水的安全
   　2.2.2.2食品接触表面的清洁和卫生
   　2.2.2.3防止交叉污染
   　2.2.2.4洗手、手消毒和卫生间设施的维护
   　2.2.2.5防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其它有害物
       2.2.2.6有毒化合物的标识、贮存和使用
       2.2.2.7员工健康状况的控制
       2.2.2.8害虫控制
   　2.2.2.9结构和布局
       2.2.2.10废物处理
       2.2.3加工者必须有足够的频率在加工过程中对上述操作情况进行监控。卫生监控记录须予以保持并进行评估。卫生失控时必须及时地采取纠正措施。如果卫生标准操作能控制危害，则不一定将控制包含在HACCP计划中。　
   2.3 HACCP基本知识的培训
       2.3.1必须制定书面的培训计划对所有员工进行食品安全方面的培训以确保HACCP计划的有效实施。
       2.3.2培训应包括以下内容
       2.3.2.1制定相应的培训计划
       2.3.2.2所有相关人员必须通过HACCP原理及应用和卫生控制的培训，培训内容至少等效于卫生部门认可的标准教材。相关人员指领导层、HACCP工作小组成员、有关管理和操作人员
       2.3.2.3至少有二人通过HACCP原理及应用、相关法律法规和内部审核培训
       2.3.2.4评估培训效果。
   　2.3.3.5培训应予以记录并保持。
   2.4不合格产品的回收制度
   　2.4.1必须建立文件化的程序以回收可能发生的不安全的产品。回收程序必须能确保所有受影响的产品能够被识别和追溯。
       2.4.2回收程序必须包括
       2.4.2.1回收产品的有关信息（包括产品名称、生产日期、批次等）
       2.4.2.2在什么情况下进行产品回收
   　2.4.2.3所有相关方都能被通知到
       2.4.2.4回收产品的处理
       2.4.2.5必要时，考虑改进HACCP体系或工艺
       2.4.2.6符合相关适用法规的要求
       2.4.3所发生的回收过程及程序必须记录。
   2.5.消费者投诉处理制度
       2.5.1必须建立文件化的程序以处理消费者投诉。
       2.5.2消费者投诉程序应包括
       2.5.2.1接收投诉和收集投诉产品的信息（标签、批次、生产日期等）
   　2.5.2.2调查投诉并与投诉消费者联系
       2.5.2.3对消费者投诉进行评估
       2.5.2.4必要时采取相应的措施（包括进行产品回收）
       2.5.2.5消费者投诉和采取的措施应反馈到HACCP的验证活动，以利于HACCP体系的改进。
       2.5.3所有的消费者投诉与组织采取的措施必须记录。
3 实施步骤
    3.1组成HACCP小组
       3.1.1必须组建一个HACCP小组，小组由各方面的专业人员及相关操作人员组成，并规定其职责和权限，以制定、实施和保持HACCP体系。
    3.2产品的描述
        3.2.1提供HACCP体系所涉及产品的充分的信息。
        3.2.2产品信息包括:
        3.2.2.1产品的完整描述
        3.2.2.2产品的特性
        3.2.2.3有关安全的特性（如PH值、水活度等）
   　 3.2.2.4原料
        3.2.2.5辅料（受限辅料和非受限辅料）
        3.2.2.6包装类型
   　 3.2.2.7贮存条件
        3.2.2.8标签说明
        3.2.2.9保质期
   　 3.2.2.10销售方式
        3.2.2.11预期用途和适宜的消费者
    　3.2.2.12具体食用/使用方法（有关安全方面）。
        3.2.3本指南提供了液态乳制品超高温灭菌乳的产品描述。
   3.3绘制和确认加工工艺流程图。
     　3.3.1制定包括HACCP体系涉及产品的生产加工工艺流程图及生产工序布局图。
         3.3.2流程图必须包括：
         3.3.2.1原料和辅料（受限辅料和非受限辅料必须分开）、包装材料
         3.3.2.2包括加工、运输、贮存等所有影响食品安全的工序
  　   3.3.2.3与食品安全有关的其它信息（如温度、PH值等）
  　   3.3.3流程图必须充分、明确以便于识别潜在危害。必须对流程图进行现场确认以确保与实际加工操作一致。
 　    3.3.4本指南提供了液态乳制品超高温灭菌乳的加工工艺流程图示例。
   3.4危害分析和预防措施
        3.4.1所有与产品或过程有关的从原料准备、加工、贮存和销售直至消费者使用以前，可能发生的生物的、化学的或物理的危害都必须被识别并形成文件。
        3.4.2危害分析应包括但不限于以下方面：
        3.4.2.1从原料准备直至消费者使用以前所有可能发生的危害及它们对消费者健康的影响程度，对危害进行定性、定量的评估，并考虑以下因素
        3.4.2.1.1微生物污染：如致病菌、病毒、霉菌、酵母等污染
        3.4.2.1.2化学性污染：如法律不允许的兽药、抗生素残留、农药残留、天然毒素、不允许使用的食品添加剂和色素、存在未声明可能性导致过敏的成分等
        3.4.2.1.3物理危害：如异物、杂质、金属等
        3.4.2.2对原料和辅料，产品的特性（如PH值、水活性等），加工参数和加工设计，加工设备、设施和布局，贮存设施和贮存条件，包装及包装材料，销售方式和使用方法进行评价，以确定对产品造成的影响。
   3.5确立关键控制点（CCPs）
        3.5.1对已识别的显著危害，应在一个或多个关键控制点上将其控制到可接受水平。
    　3.5.2使用CCP判断树来确定关键控制点。
  3.6建立关键限值
       3.6.1必须对每个关键控制点确立关键限值并形成文件。确立关键限值的相关文件必须以文件的形式保存以便于确认。
       3.6.2它包括但不限于
       3.6.2.1相关的法律、法规要求
       3.6.2.2国家或或国际标准、实验数据、参考文献等
   　3.6.2.3专家意见
       3.6.3所确立的关键限值必须具有可操作性，符合实际控制水平。
  3.7建立监控程序
   　3.7.1建立监控程序以确保每个关键控制点所设立的关键限值是否在控制之中。监控程序必须包括一系列用于证明关键控制点处于控制中的计划好的观察和测量方法。
   　3.7.2监控程序应包括以下方面
       3.7.2.1监控对象，如产品、仪器设备等
       3.7.2.2监控方法：如对加热或冷却过程的温度和时间，贮存、运输的环境温度和湿度，产品温度，水分活性值等指标进行监测
       3.7.2.3监控频率：如每批、每小时、连续等
       3.7.2.4监控人员：为授权的检查人员，如采购人员、操作者、质量管理人员、化验员
       3.7.3监控程序必须足以识别任何可能发生的偏离。
       3.7.4监控结果必须记录并由监控人员及监控复核人员签字。
  3.8建立纠正措施程序
       3.8.1必须建立并实施文件化的纠正措施程序，以控制在关键控制点上可能发生的偏离
       3.8.2它包括但不限于
       3.8.2.1确定由于受偏离影响的产品
       3.8.2.2纠正偏离的原因，以防止其再发生
       3.8.2.3通过加工测试或产品检验证明关键控制点恢复控制
   　3.8.2.4分析并处理受影响的产品，处理方法包括返工、拒收、废弃等，在必要时进行产品回收， 3.8.2.5对所采取的纠正措施进行评估
       3.8.2.6如果反复发生偏离，应考虑调整加工工艺或修改HACCP计划
       3.8.3所采取的纠正措施必须记录、签字，并由复查人员进行复核签字。
  3.9建立验证程序
   　3.9.1必须建立、实施和保持文件化的程序对HACCP体系的适宜性和有效性进行验证，以确保食品的安全和体系的按计划进行及持续改进。
   　3.10建立文件控制与记录保持程序
   　3.10.1必须建立并保持一个有效的文件控制和记录保持程序，以证明产品的安全性及符合现行法律法规的要求。
   　3.10.2文件控制与记录保持程序应确保所有必要的文件（程序、作业指导书、表格等）在需要使用时可以获得
   　3.10.2.1记录必须在产品保存期后保存半年
       3.10.2.2需要审核时能在24小时内取得文件并在现场提供
       3.10.2.3记录在监控发生6个月后允许存放在加工厂之外
       3.10.2.4记录必须包括加工者名称、地址
   　3.10.2.5记录必须注明日期及时间并有操作人员或记录人员的签名
       3.10.2.6记录必须包括监控过程中获得的实际数据和记录结果，在现场观察到的加工和其它信息必须及时记录
       3.10.3文件和记录必须涵盖HACCP体系的所有方面。