HACCP是控制食品安全危害的预防体系。用于将食品安全危害的风险降低到最低或可接受的水平，预测和预防食品生产过程中影响食品安全的危害的发生，并采取预防措施减少产品损失。HACCP包括七项原则：

① 进行危害分析;

② 确定关键控制点;

③ 确定每个关键控制点的临界极限值;

④ 建立关键控制点的监控程序;

⑤ 当监控表明关键控制点失控时，确定要采取的纠正措施;

⑥ 建立验证程序，以证明HACCP体系的有效运行;

⑦ 建立所有适用程序、这些原则及其应用的记录系统。

现代意义上的食品安全起源是从HACCP开始的，HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point 的缩写，即“危害分析和关键控制点”，是对可能发生在食品加工过程中的食品安全危害进行识别、评估，进而采取控制的一种预防性食品安全控制方法。

HACCP最初是由美国太空总署（NASA），陆军NATICk实验室和美国Pillsbury公司在20世纪60年代为了生产百分之百安全的航天食品而产生的食品安全控制系统。当时，为了尽可能减少风险确保宇航食品高度安全，Pillsbury公司化费大量的人力、物力进行检测，最终产品成本难以接受，并且靠最终的检验控制食品质量并不能防止不合格产品的减少。为解决这一问题，Pillsbury公司率先提出了通过过程控制食品安全的概念，这就是HACCP的雏型。

为了满足食品链内经营与贸易活动的需要，协调全球范围内关于食品安全管理的要求，尤其适用于组织寻求一套重点突出、连贯且完整的食品安全管理体系，2005年国际标准化组织发布了?ISO22000-2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》标准。

该标准的制定由丹麦标准协会（DS）提出，2001年丹麦标准协会（DS）向国际标准化组织主管食品类产品的ISO/TC34技术委员会提交了食品安全管理体系标准工作草案，草案融合了丹麦食品标准?DS3027的内容，这就是ISO22000的前身。在他们建议下国际标准化组织成立了ISO/TC34食物制品技术委员会，丹麦担任了秘书处工作。经过ISO/TC34食物制品技术委员会几年的努力并多方征求意见，2005年正式发布了ISo22000-2005《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》，该标准借签了ISO9001结构框架，参考了国际食品法典委员会（CAC）《食品卫生通则》（包括《HACCP体系及应用准则》）的内容，标准体现了相互沟通、体系管理、前提方案、HACCP原理关键原则，同时使HACCP的结构和技术内容不断得到扩展、完善和提升，形成了第一个完整的食品安全管理体系国际标准。

当代人们惯用的食品安全控制手段是：监测生产设施运行与人员操作的情况，并对成品进行抽样检验（理化、微生物、感官等），然而，这种传统的监控方式往往有不足：

1、我们常用的抽样规则本身就是有误判风险的。很多食品是来自单个的易变质的生物体，如水产品其样本个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出。误判风险更难预料。

2、大量的成品检验的费用高、周期长。等检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时，往往为时已晚。

3、检验技术的开发已到很高水平，但这不等于可“洞察一切”。对于危害物质检查的可靠性仍是相对的。人们的心理是希望无污染的自然状态的食品厂检测结果符合标准规定的危害物质的限量并不能消除人们对产品安全的疑虑。当传统的质量控制显然不能消除质量问题时，一种基于全面分析普遍情况的预防战略就应运而生，它完全可以提供满足质量控制预定目标的保证；使食品生产最大限度的趋近于“零缺陷”。这种新的方法就是：危害分析与关键控制点（HACCP）。