HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point） HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。

1.常规的质量控制在对食品安全控制的常规做法是以监测生产设施运行和人员的操作，在产品的成品进行抽样检查包括物理方面微生物和感官等指标。传统的模式有以下几点不足。

(1)传统的抽样规则不确定性因素颇多本身存在误判风险，且食品所涉及的易变质生物体，样品具有部均匀性，所以误判的风险难以预料。

(2)传统的检验控制模式是以数理统计为基础，这就需要检验时必须做大量的成品且费用高时间长。

(3)检验技术发展虽然很高，但可靠性仍是相对的；

(4)消费者希望无污染的自然状态的食品，检测结果符合标准规定的危害物质的限量不能消除对食品安全的疑虑。

2.HACCP控制体系的特点

(1)HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。

(2)HACCP体系中每个计划都反应了食品加工方法的专业特性，有效的预防了危害进入食当中。

(3)HACCP体系虽然不是零风险体系，但是它尽量减少了食品安全危害的影响。

(4)HACCP体系可以使食品生产商和食品销售商有责的承担起食品安全的责任。

(5)HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况。

(6)HACCP体系改善了传统的质量控制方法的缺陷。可以更有效的控制食品安全生产。

(7)HACCP体系可以使检验项目的重点关注集中在食品生产中容易发生危害的环节上。

(8)HACCP体系不仅仅应用于食品质量方面，还可以控制除食品质量外的其他风险和缺陷。

(9)HACCP体系可以帮助企业与政府、消费者的关系得到提升，树立自身食品安全的企业形象。

标准特点  

● 是建立在组织良好的食品卫生管理的基础上的管理体系

● 是基于科学分析建立的体系，需要一定的技术支持

● 是用于保护食品防止生物、化学和物理危害的管理工具，通过对所有潜在危害进行分析，确定预防措施，减少、防止危害发生

● 与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较，具有较高的经济性

● 强调关键点的控制，在食品生产过程中，重点关注解决关键问题

● 是一个动态的体系，体系及关键控制点随产品、生产条件等因素改变而变化

● 得到世界各国政府、联合国粮农组织和世界卫生组织下属的食品法典委员会及国际标准化组织的认同